| 沖縄の豆腐が美味しいってこと知ってました？。沖縄の豆腐のことを「島豆腐」と呼ぶんです。 （島豆腐）  島豆腐は沖縄の代表的な健康食品の一つです。沖縄でも一番美味しい豆腐屋がこれから紹介する「ひろし屋」です。 沖縄県那覇市安謝（アジャ）にある、ひろし屋食品という豆腐の製造所です。本大豆から豆腐とそれに関連する製品を製造し、卸販売しています。創業32年の歴史ある製造所です。（でも一見、普通の豆腐屋さんなのです） まず沖縄の豆腐（島豆腐ですが）の特徴を紹介しましょう。本土での製造法と少々違うんです。 大きな違いは「呉」の造り方です。「呉」というのは大豆を擂り潰したものです。豆腐のもとになるものです。沖縄では、大豆を一晩水に漬け、柔らかになったところで生のまま臼で挽き「呉」をつくります。それを布地の袋で漉して豆乳をつくります。この方法を「生絞り法」といいます。これを火にかけ沸騰させ、海水から作った苦汁（にがり）と塩水を混入し固めます。ここではまだ湯の中で豆腐の赤ちゃんが柔らかに浮いている状態です。これを「ゆし豆腐」（本土では「寄せ豆腐」とか「汲み上げ豆腐」と呼んでいる）といいます。これはこれでとても美味しいものです。特にできたては絶品です。－－このゆし豆腐を型に入れ重石を乗せて水切りし四角く切ったものが「島豆腐」です。 （ゆし豆腐）  「生絞り法」は歩留まりが悪く、商売上は利益が薄くなります。しかし利益より味優先なのです。 一方、本土では、水に漬けた大豆を一旦、煮立てて茹で上げてからその後、臼で挽き「呉」を作ります。その「呉」を漉して豆乳を造った後は殆ど変りはありません。この方法を「煮取り法」といいます。この違いが沖縄・島豆腐のポイントなのです。味と香りが全く違うのです。島豆腐は口に入れたとたん大豆の味・香りが強くします。「一度食べたらもう忘れられないんだ！」（二代目） |
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 この製造所の責任者は現在二代目の「糸数力也」さんという人です。一代目の味を引き継ぎながら新しい味・製品の研究開発に情熱を燃やしている若き経営者です。毎日、島豆腐の品質維持、唐芙蓉の醗酵温度管理、ゆし豆腐の滅菌パッキングの研究、じーまみ豆腐の開発、「ひろし屋EXPRESS」のハンドルを握ってお客様へ配達、と獅子奮迅の活躍をしている日々です。記者は本土出身者ですが、初めて食べた時、この昔味の豆腐に遠い昔を思い出しました。素朴な （二代目・力也さん） 味の中にも原材料を大切にしている豆腐屋さんの心意気を感じました（記者） |
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| 【唐芙蓉って何？】 豆腐ようと書く店もあります。しかし二代目は「唐芙蓉」と書きます。もともと豆腐は唐（中国）から伝わったものですが、その途中経路の沖縄で変化・発達しできたものが「芙蓉の花」の花びら（薄ピンク）に似ているためその名がついたというのが名称の本流だそうです。昔は琉球王朝高官の食べ物で庶民は口にできなかったのです。この造り方は大変微妙です。ひろし屋でも一代目が昔の文献をもとに独学をして、その手法を確立するのに10年かかりました。造り方を簡単に紹介すると、 （唐芙蓉）  ①まず漬け込み汁を作ります。これは米麹（白麹：清酒をつくる麹）と泡盛（久米島の久米仙；この銘柄でないと出来が良くない：初代談）を混ぜある程度醗酵させ（醗酵程度、時間は企業秘密）たものです。 お土産屋などで販売されているものは紅麹を使い赤く色づいているものが多いです。 ②出来立ての島豆腐にさらに重石で水切りします。この水きり時間も企業秘密です。これを約３cm角に切り分けます。 ③これを①の漬け込み汁に漬けて定温・定湿の部屋で３～5ヶ月醗酵させます。ここで雑菌が入ったり、温度管理が十分でないと腐敗してダメになってしまいます。味もここで決まります。初代社長は良い味を出すためにこの繰り返しを１０年間やってきたわけです。今ではこの手法も確立し二代目はさらに良い味を求めて挑戦をしています。一度食して下さい。土産物とは一味二味も違うことがはっきり分かります。お土産屋でひろし屋の唐芙蓉は販売していませんが。ひろし屋の唐芙蓉は白い色をしているのが特徴です。（大体お土産品は紅色です。） |
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| 【唐芙蓉の食べ方】 | ||||||
出来上がりは約２cm角のものですが、一口でパクリと食べてはいけません。時々、料理屋で一口で食べ ようとしている観光客を時々見ますがそれはダメ。写真のように楊枝で角を少々削り取り、そのかけらを食すのです。それは正に「植物性チーズ」で焼酎、清酒、ワイン、もちろん泡盛によく合います。口に広がる芳醇な香り、少々の塩気、ねっとりとした舌触り、これは実体験をしないと解かりませんね。これを経験するともう唐芙蓉なくして酒は飲めません。酒飲みだけの幸せです（ウィ～っと）。私には醸造酒よりも蒸留酒のほうが相性が良いと思います。（記者の嗜好） |
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| 醗酵室1 醗酵室2 白麹 |
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| 【じーまみ豆腐】 | ||||||
この豆腐の原材料はピーナッツです。沖縄ではピーナッツを地豆（じーまみ）と呼びます。 （生食じーまみ豆腐） 普通にスーパーで売っていますし、家庭ではお酒のつまみなどに重宝されています。 ひろし屋もこれは得意の製品です。じーまみ豆腐は製造後２～３日経つと極端に風味が 落ち、粘りが減って硬くなります。最近、沖縄の居酒屋では硬くなったじーまみ豆腐を揚げ出しにしてつまみにするのが流行っています。 この調理法は八重山諸島の石垣島で昔から行われていたもので、この方法が復活したようです。ひろし屋では揚げ出し専用のじーまみ豆腐を開発し好評価を得ています。なにしろ揚げ出し専用ですから揚げ出しで美味しいのは当たり前です。一度お試しください。 写真は上が生食じーまみ豆腐、下が揚げ出しじーまみ豆腐です。  （揚げ出しじーまみ豆腐）外はカリッと中はもっちり・ねっとりの揚げ出しじーまみ豆腐ファンが増えてます。 沖縄流の調理法をお買い上げの時に商品同梱いたします。 |
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| 【いつまでも美味しいゆし豆腐】（研究中） | ||||||
| ゆし豆腐は出来立てを食べるとそれはそれは美味しいものです。スーパーでは出来 立てでまだ 暖かいものをビニール袋に入れて販売しています。 （熱々ゆし豆腐）出来立てを器に入れて青ねぎを少々パラリとかけて醤油を２～３滴たらして蓮華やスプーンで食べます。これだけで絶品なのですよ。この美味しさを保ったまま保存する方法を二代目は今、研究しています。近いうちに完成し販売されることになるでしょう。 |
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| 【二代目のモットー】 | ||||||
| 二代目：糸数力也の決意は－－－「変わらない味を作り続けてお客様へ提供する－機械化はしない!」 ＊なお写真の器は陶芸家「金城有美子」の作品を使いました。 |
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| 味の体験者のメッセージ（インターネット・サイトより転載） | ||||||
| 夕方6時頃に、熱々のゆしどうふを買うのが楽しみでした。 現在は、ミシガン州に移住していて沖縄豆腐が食べられませんが、その頃のふわっとした香りを懐かしく思います。 お勧めは、「ひろし屋豆腐」さん。見学にも行きました。 ご親切に説明をして下さり、作りたてを食べさせて頂きました。 コザちゆきさん 「塩昆布」というのは初めてきいたので、改めて質問したら返事がきました。 お返事をありがとうございました。 とてもうれしくて、早速回答させて頂きます。 ゆしどうふは味がないので、塩昆布をそのまま乗っけて、私の場合はぐるぐるとかき混ぜて塩味にしてたべる訳です。 何となく、お茶づけのようなものだと思います。 アメリカの豆腐は、アメリカ人の味がして、生で食べられません。ゆしどうふはありません。ここのベジタリアン達に豆腐は人気ですが、スライスして、オーブンにいれて、チーズを乗っけて、ケチャップで食べます。アメリカにゆしどうふがあったらきっと、バターを溶かして、レーズンや砂糖を入れるのではないでしょうか？非常に考えられます。 島ガイジンの主人は、ひろし屋とうふの社長から分けてもらったにがりを、大切に飛行機に手持ちでこちらミシガンに渡りました。 ゆしどうふは2度、こちらで作りましたが、難しいです。やっぱり、沖縄はいいですよ。 コザ ちゆきさん （以上：「ゆし豆腐アンケート結果」より転載：:www.orderink.com） ・
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栄養価の高い沖縄の 豆腐は、長寿食の代表的な食材だ＝那覇市安謝の ひろし屋食品
パルコの物産展で珍しいものを見つけた。